水产品气味-电子鼻（气味分析系统）检测鱼类及其相关制品风味研究中的应用

电子鼻（气味分析系统）是一种气味分析仪器，又称人工嗅觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类嗅觉细胞的工作模式，实现对气体、气味的检测。鱼类、鱼糜及其相关制品由于不同的产地、不同的品种、不同的原料、不同的加工条件等多变量的影响下，整体气味也会有所不同，而电子鼻（气味分析系统）的传感器对不同的气味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴别的目的。食品的风味是评价食品质量的重要因素，没有人愿意买风味很差的食品。然而评价食品风味是一项很复杂的工作，不仅需要评价风味本身，还需要看消费者对这种风味的接受程度。所以风味评价需要从感觉上、化学或物理等多方面来进行分析。风味物质的活性成份可以用气相色谱法和GC-MS测量得到。但是化学分析仪器是复制的。目前还没有通用的分离方法，用于挥发性风味物质的全色谱分析。但已经建立了一些分离技术，包括液体与液体的分离，液体与固体的分离，固相提取，快速溶剂提取，顶空分析，空气抽取，直接热解吸法等等。这些技术已经应用了很多年，但是简单样品制备，甚至是无需样品制备的情况下分析风味，目前只有电子鼻（气味分析系统）可以做到，或者是人的感官嗅闻。因此近几年利用电子鼻（气味分析系统）测试食品的风味全面兴起，给科研和产品研发带了了便利。下面我们介绍电子鼻（气味分析系统）的各方面应用。

水产品品质检测一直是一个比价大的难题，首先水产品贮藏时间非常短，尤其是夏天，很容易变味，因此找到又快速有方便的方法检测水产品的品质的分析仪器不多，当电子鼻（气味分析系统）出现后利用电子鼻测试水产品品质越来越多。电子鼻（气味分析系统）在鱼类新鲜度识别中具有重要应用，利用电子鼻（气味分析系统）对海鲜不同贮藏温度及贮藏时间下的挥发性气味变化进行分析，进行主成分分析与货架期预测，建立货架期预测模型；电子鼻（气味分析系统）也可用于海鲜产品产地、种类的鉴定。电子鼻（气味分析系统）在鱼类、鱼糜及其相关制品气味检测方面的应用，例如：

1.电子鼻（气味分析系统）在海鲜样品品质检测中的应用

2.基于高值海水鱼糜挥发性风味分析及对比的电子鼻（气味分析系统）分析与检测

3.电子鼻（气味分析系统）在鱼糜样品风味物质识别中的应用

4.电子鼻（气味分析系统）在牡蛎样品风味物质及品质鉴别中的应用

5.基于鱼籽酱的电子鼻（气味分析系统）检测及品质评价

6.电子鼻在海鲜样品储藏品质鉴别中的应用

7.电子鼻在不同水产品中的应用

8.电子鼻在鲢鱼腥味判别中的应用

关于-电子鼻（气味分析系统）检测鱼类、鱼糜及其相关制品气味差异研究中的应用，在此案例如下：

电子鼻（气味分析系统）在鱼糜样品风味物质识别中的应用







从图中可以看出，三个鱼糜样品分布在图中的不同区域内，相互之间没有重叠，且距离较远。说明电子鼻能将这三个鱼糜样品很好地区分开。

后，电子鼻（气味分析系统）含有多元数理统计系统：对象整体品质差异的区分检验（PCA）、原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识（SIMCA、PLS-DA）、产品品质等级评定（DFA）、样品感官属性以及理化指标的快速反演（PLS）、产品货架时间的评价（PCA、PLS）；算法多样：含有Euclidean Dis欧氏距离、CORRELATION相关系数、MAHALANOBIS马氏距离、DP dis个体识别率、DI dis区分指数、Scores Dd得分值分离度、Eigenvalue Dd特征值分离度等算法，可对鱼糜产品气味，例如电子鼻（气味分析系统）在鱼类、鱼糜及其相关制品风味物质识别中的应用研究，产生重要作用。