畜产品气味---电子鼻（气味分析系统）检测猪肉气味差异研究中的应用

电子鼻（气味分析系统）是一种气味分析仪器，又称人工嗅觉系统，是在材料科学和传感技术的基础上发展起来的，利用各种传感器的仿生学技术，模仿人类嗅觉细胞的工作模式，实现对气体、气味的检测。畜产品由于不同的产地、不同的品种、不同的生长环境、不同的生长期、不同的加工条件等多变量的影响下，整体气味也会有所不同，而电子鼻（气味分析系统）的传感器对不同的气味会表现出不同的响应度，从而达到区分鉴别的目的。食品的风味是评价食品质量的重要因素，没有人愿意买风味很差的食品。然而评价食品风味是一项很复杂的工作，不仅需要评价风味本身，还需要看消费者对这种风味的接受程度。所以风味评价需要从感觉上、化学或物理等多方面来进行分析。风味物质的活性成份可以用气相色谱法和GC-MS测量得到。但是化学分析仪器是复制的。目前还没有通用的分离方法，用于挥发性风味物质的全色谱分析。但已经建立了一些分离技术，包括液体与液体的分离，液体与固体的分离，固相提取，快速溶剂提取，顶空分析，空气抽取，直接热解吸法等等。这些技术已经应用了很多年，但是简单样品制备，甚至是无需样品制备的情况下分析风味，目前只有电子鼻（气味分析系统）可以做到，或者是人的感官嗅闻。因此近几年利用电子鼻（气味分析系统）测试食品的风味全面兴起，给科研和产品研发带了了便利。下面我们介绍电子鼻（气味分析系统）的各方面应用。

在肉品评价过程中，气味是一个很重要的评价指标，其直接相关于肉制品的安全控制。气味是挥发性的风味物质刺激鼻腔嗅觉感受器而产生。在肉品工业中，电子鼻（气味分析系统）主要对肉类食品的挥发性气味进行识别和分类，终对产品进行质量分级和新鲜度判别。此外，电子鼻（气味分析系统）也被应用于肉品加工生产线上连续监测中，用于工厂在加工过程中肉制品的安全控制。除了肉品的安全度控制外，对于某些传统干腌火腿制作过程中药经过一段时间较长的成熟期，才可以行程*的口感和风味，此时电子鼻（气味分析系统）也可用于判断某些肉制品成熟期。电子鼻（气味分析系统）在猪肉气味检测方面的应用，例如：

1.电子鼻（气味分析系统）用于不同处理的新鲜猪肉的区分检测

2.电子鼻（气味分析系统）用于猪肉风味的分析

3.电子鼻（气味分析系统）用于火腿肠的肉质掺假的判断分析

4.电子鼻（气味分析系统）用于猪肉原料肉对肉制品风味的影响

5.电子鼻（气味分析系统）在发酵肉制品品质检验中的应用

6.电子鼻（气味分析系统）在金华火腿品质检测中的应用及原料肉与火腿香精的替代性使用

7.电子鼻（气味分析系统）在宣威火腿品质检测中的应用

8.电子鼻（气味分析系统）在肉类fubai变质鉴别中的应用

9.电子鼻（气味分析系统）在挥发性盐基氮检测中的应用

关于-电子鼻（气味分析系统）检测猪肉气味差异研究中的应用，在此列出几个案例：

1.电子鼻(气味分析系统)用于肉质鉴别方面的应用：







肉质鉴别：由不同肉样品传感器响应雷达图可知，1-6个样品的雷达图有所不同。对于1-4号猪肉样品而言，其气味差异主要体现在S3、S4、S7这几个传感器上，对于整个1-6号肉样品而言其气味差异主要体现在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在图中DI值为92.28%,说明主成分分析法的整体区分效果很好，主成分1和主成分2的总贡献率为98.55%，可以代表样品全部信息。图中，各样品的重复性较好。此外，样品1-4聚集在一起，5，6号样品分别在各自的区域，也与实际结果（1-4号为同一种类，5号为一种肉，6号为一种肉）一致，所以电子鼻可用于肉品种的区分。建立肉的模型后，对未知样品进行检验：从判别函数分析结果可以看出，预测样品X为3号样品，样品Y为5号样品，预测准确率100%。

后，电子鼻（气味分析系统）含有多元数理统计系统：对象整体品质差异的区分检验（PCA）、原产地保护产品以及品牌产品真伪辨识（SIMCA、PLS-DA）、产品品质等级评定（DFA）、样品感官属性以及理化指标的快速反演（PLS）、产品货架时间的评价（PCA、PLS）；算法多样：含有Euclidean Dis欧氏距离、CORRELATION相关系数、MAHALANOBIS马氏距离、DP dis个体识别率、DI dis区分指数、Scores Dd得分值分离度、Eigenvalue Dd特征值分离度等算法，可对肉制品产品气味，例如电子鼻（气味分析系统）检测猪肉气味差异研究，产生重要作用。