探头作为质构仪测试样品的必装配件，没有探头，质构仪就无法检测出样品的硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、断裂强度和凝胶强度等物性指标。然后探头有柱形探头、针型探头、球形探头、锥形探头、剪切装置、轻型切刀、拉伸探头等400多套，那么在测试样品的过程中，如何选择质构仪探头呢？
1、根据不同的应用领域和不同的样品来选择探头：
应用质构仪的领域不同，样品不同，需要的探头可能是不一样的。比如测试果蔬样品，可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度，而在其他食品领域，针型探头相对来说用的就比较少。
2、根据测试样品的物性指标来选择探头：
如果需要通过全质构分析（TPA）测试样品的弹性、回复性、咀嚼性等指标，那么原则上探头的面积要大于样品的面积，如果探头面积小于样品面积时，在有些时候探头对样品不仅会发生压缩作用，还有可能发生剪切作用，破坏样品，从而获得的弹性、回复性和咀嚼性等指标不真实。
3、根据国际、国家和行业标准来选择探头：
在一些国际、国家和行业标准中，会使用特定的探头来测定样品的某个指标。在这种情况下，我们就可以选择标准的探头来测试样品，从而获得样品的特定指标。比如2018年出的冷冻鱼糜凝胶强度测定国家标准GBT36187-2018规定质构仪测定冷冻鱼糜的凝胶强度，需要用5mm的球形探头。与质构仪相关的食品标准所需探头如下：
国际标准AACC74-09面包的硬度测试--探头:P/36R柱形探头（直径36mm）
国际标准AACC 66-50面条坚实度测定--探头:P/LKB轻型切刀
国际标准ISO11747-2012煮熟大米的抗挤压性测试--探头:HDP/RE米饭专用测试装置
国家标准GBT36187-2018冷冻鱼糜凝胶强度测定--探头:P/5S球形探头
国家标准GB6783-2013明胶凝冻强度测定--探头:P/0.5凝胶强度探头
国家标准GB 28304-2012可得然胶凝胶强度测定--探头:P/5柱形探头
中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定--探头:P/BS剪切探头
