脉冲强光杀菌技术及其在果蔬上的应用

【摘要】传统的热力杀菌技术会对食品中的热敏物质及食品的色泽、气味、组织结构产生不利的影响。脉冲强光（pulsed light，PL）作为一种新型非热杀菌技术，可通过高强度、广谱辐射的短脉冲杀死食品表面或包装材料上的微生物。氙气灯产生的PL的波长范围是从紫外光到近红外光，其中至少有70％的电磁能来自波长为170～2 600nm的光线，这类似于太阳光在400～500nm时发射出的电磁能，PL的强度约是太阳光到达海平面强度（包括被大气层滤过的紫外线）的两万倍。PL处理样品后基本不产生残留物，也不涉及有害化学物质。氙气灯不含水银，其安全环保性高于紫外灯。据统计，发达国家有10％～20％的新鲜果蔬由采后病害导致腐烂，发展中国家则达到40％～50％。中国易腐烂特色水果总产量达1.16亿t，采后损失25％～30％，约700亿元。目前，我国主要采用冷藏结合化学杀菌剂处理果蔬，作为控制果蔬采后病害有效的手段。由于化学杀菌剂残留危害人类健康、污染环境，以及植物病原菌对化学杀菌剂产生抗药性等，迫切需要研究高效、无公害的防腐技术，以取代化学杀菌剂的使用。鉴于脉冲强光杀菌的高效性、安全性，其在果蔬防腐保鲜上具有广阔的应用前景。